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      白酒的工藝分類!

      2022-04-27 15:14:17

      白酒的工藝分類!

      酒,作為世界客觀物質的存在,它是一個變化多端的精靈。它熾熱似火,冷酷象冰;它纏綿如夢縈,狠毒似惡魔;它柔軟如錦緞,鋒利似鋼刀;它無所不在,力大;它可敬可泣,該殺該戮;它能叫人超脫曠達,才華橫溢,放蕩無常;它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到自由的時空中盡情翱翔;它也能叫人肆行無忌,勇敢地沉淪到深淵的底處,叫人丟掉面具,原形畢露,口吐真言。酒,作為世界客觀物質的存在,它是一個變化多端的精靈。它熾熱似火,冷酷象冰;它纏綿如夢縈,狠毒似惡魔;它柔軟如錦緞,鋒利似鋼刀;它無所不在,力大;它可敬可泣,該殺該戮;它能叫人超脫曠達,才華橫溢,放蕩無常;它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到自由的時空中盡情翱翔;它也能叫人肆行無忌,勇敢地沉淪到深淵的底處,叫人丟掉面具,原形畢露,口吐真言。     

      白酒的工藝分類

      ——按所用酒曲和主要工藝分類 

      在固態法白酒中主要的種類為:

      (1)大曲酒 以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上適合數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。 

      (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。 

      (3)麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生產成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒產量大。以大眾為消費對象。 

      (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 

      (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。 

      固液結合法白酒的種類有: 

      (1)半固、半液發酵法白酒 代表是桂林三花酒,以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再于半固態、半液態下發酵,而后蒸餾制成的白酒.

      (2)串香白酒 采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

      (3)勾兌白酒 這種酒是將固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 

      (4)液態發酵法白酒 又稱“一步法”白酒,生產工藝類似于酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。 

      此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特別的調香白酒經調配而成。 

      ——按酒的香型分 (在國家評酒中,往往按這種方法對酒進行歸類) 

      (1)醬香型白酒 ,以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝為復雜。所用的大曲多為高溫酒曲。 

      (2)濃香型白酒 ,以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。以濃香甘爽為特點,發酵原料是多種原料,以高粱為主,發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖,也有人工培養的老窖。在名優酒中,濃香型白酒的產量大。四川,江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 

      (3)清香型白酒 ,以汾酒為代表,其特點是清香,采用清蒸清渣發酵工藝,發酵采用地缸。 

      (4)米香型白酒 ,以桂林三花酒為代表,特點是米香,以大米為原料,小曲為糖化劑。 

      (5)其它香型白酒 ,主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 

      ——按酒質分 

      (1)國家名酒 國家評定的質量高的酒,白酒的國家評比,共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 

      (2)國家優良名酒 國家好酒的評比與名酒的評比同時進行。 

      (3)各省,部評比的名優酒 

      (4)一般白酒 這種白酒大多是用液態法生產的。 

      ——按酒度的高低分 

      (1)高度白酒 這是我國傳統生產方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。 

      (2)低度白酒 采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。


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